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新餐饮时代:餐饮零售化成必然趋势

2018-07-20 14:48栏目:商业
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民以食为天。谈到吃,中国人可以说上三天三夜都不停歇。不过,在漫长的中国餐饮业发展历程中,虽然各类吃食花样繁多,创新层出不穷,但长期以来,餐饮业的管理、获客等运营模式基本没有什么太大的改变。走进2018年,随着移动支付的普遍应用和新技术的不断发展,餐厅也变得“智慧”起来。
 
不只是点单
 
餐饮行业作为满足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行业,规模庞大。国家统计局 数据显示,2017年,全国餐饮收入达4.0万亿元,同比增长10.7%。今年1月份至4月份,全国餐饮营业额达12736亿元,同比增长10.1%,持续保持了两位数增长。
 
然而,发展如此迅速的餐饮行业,其数字化、标准化程度却落后于其他的行业。
 
近日,在2018口碑新餐饮行业峰会上,阿里巴巴副总裁、口碑CEO范驰表示,目前餐饮业存在两个痛点,首先引流是最大的问题,第二个问题则是效率、成本或者收益的投资回报率问题。 “2017年的数据显示,整体来说用工成本上升到了15%左右,场地租金上升8%,整体利润上升7%,利润的上涨赶不上房租和人员的成本,这也就要求商家把生意做得更聪明。做得更聪明的意思就是说怎么样利润更高、成本更低。”
 
在范驰看来,新零售最新的地方,是把线下客户变成线上客户。如果想让餐饮业也做到这一点的话,扫码点餐就是突破口。
 
“餐饮行业,所有人都在做扫码点餐这件事情,它理论上把我们到店每一个用户都变成了下次来你这儿消费的潜在用户。第一,每一个点餐的人都已经变成现在可以运营的人。第二,不止每一个点餐的人,四个人吃饭不是一个人点餐,而是四个人同时点餐。所以这两个点可以把线下每一个进店的人都变成商家可运营的,也就是下一次都可以来。它和零售有非常大的区别:零售行业不是每个人都买东西的,餐饮进店每个人都会吃饭。通过点餐可以把每个人运营成流量。”范驰说。
 
口碑副总裁陈盛表示,如果把扫码点单作为纯粹的工具,那就有点太浪费了。“因为餐饮在走零售化的路线。点单这个事情也就是售卖SKU。线上有点单和预点单,线下到门店点餐,点单是流量加场景再加算法去运营的重要生意。”目前,一些大的连锁餐饮品牌已经开始实现菜品商品化和零售化,出现了自热小火锅、小龙虾等颇受消费者欢迎的产品。
 
范驰认为,以后餐饮有两大发展趋势,即线上线下一体化和中小商家标准化。“线上线上一体化可以全流程运营,数字化这一块可以让商家知道顾客每一餐吃了什么,商家就可以做更多菜单的营销。与此同时,只有供应链部分标准化,才能降低成本。这二者是不可分离的,都是为餐饮零售化打基础。”
 
在2018口碑新餐饮行业峰会上,口碑宣布,口碑的新餐饮战略经过半年的探索,已经形成了口碑智慧餐厅这样成型的行业解决方案,用新零售思想帮助餐饮商家升级转型。接下来,口碑智慧餐厅方案将向全国范围的餐饮商家开放,未来计划帮100万餐饮商家完成智慧餐厅的升级改造。据陈盛介绍,口碑智慧餐厅方案由三大要素组成:一是互联网入口加手机点单,二是以智能POS为基础的营运方案,三是整体消费体验和流程重构。
 
消费群体年轻化
 
除了技术上需要改进,消费者需求也是餐饮行业发展的重要导向。随着消费者的构成发生了变化,他们的餐饮消费行为也发生了变化。近日,艾瑞集团发布的《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》(简称报告)显示,随着移动互联网对于居民生活的渗透不断深入,以及80、90后等网生代尤其是具有较高消费能力的80后、90后新中产群体成为餐饮消费的重要群体,当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长,同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增,移动化、自助化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向。
 
据艾瑞调研数据显示,随着餐饮市场愈发年轻化,以80、90后为主的新中产正在成为餐饮消费的主力军。其中,64.6%的新中产每周会外出就餐超3次,高出整体水平16.4个百分点;同时,在消费金额方面,新中产人群花费金额普遍高于其他人群,并有近七成新中产消费者表示平均就餐消费金额会超过100元。“高频次”“高消费”成为新中产的最重要特征,让其在餐饮市场中扮演愈发重要的角色。
 
而新消费主力军们也带来了新的需求,相对于整体中产餐饮消费人群来说,80、90后新中产更要求上菜效率,有16.1%的新中产消费者仅能接受20分钟以内的上菜时间。此外,新中产人群也更为看重就餐时的服务体验,15.9%的新中产召唤服务员超过2次没有响应就放弃在该餐厅就餐,是整体水平的1.11倍。
 
从点餐方式的意愿来看,在可以选择的情况下,通过在线生活服务平台提前预点餐和在门店扫码自助点餐是80、90后新中产最希望使用的点餐方式,而其他餐饮消费人群仍对服务员点餐方式有较好印象。
 
报告显示,我国目前人均每周就餐频率已达5.2次,日均到店交易笔数已突破2亿笔,据此推断,5年后,在线点单的市场规模将会达到1.6亿笔。